Как правильно выбрать сырьё для производства пресервов

Производство пресервов накладывает особые требования к сырью, поскольку продукт не проходит термическую обработку. Любые отклонения в качестве исходного сырья практически невозможно «исправить» на последующих этапах.

Свежесть и степень автолиза

Ключевой параметр — степень автолитических изменений в тканях рыбы на момент поступления на переработку. Даже кратковременное нарушение холодовой цепи на этапе транспортировки может критично повлиять на итоговую консистенцию и срок годности пресервов.

Жирность и сезонность

Для многих видов рыб (сельдь, скумбрия) оптимальная жирность для пресервов достигается в определённые сезоны промысла. Закупка сырья "не в сезон" часто приводит к необходимости корректировать рецептуру и, как следствие, к росту себестоимости.

Показатели, которые нужно проверять при приёмке

• Органолептические показатели (запах, цвет, консистенция, состояние покровных тканей)
• Температура сырья в толще
• Отсутствие механических повреждений
• Соответствие сопроводительной документации фактической партии

Разработала для нескольких предприятий чек-листы приёмки сырья именно под задачи производства пресервов — такой инструмент существенно снижает процент брака уже на входе.